
奶汤蒲菜是鲁菜 “汤菜” 的代表之一,以济南大明湖的蒲菜为主要原料配资平台股票配资,汤色乳白、清香鲜醇,是山东人春夏季常吃的时令佳肴。
食材准备主料:大明湖蒲菜 300g(无大明湖蒲菜可用芦笋嫩尖替代,口感略逊)辅料:熟火腿 20g、水发冬菇 2 朵、玉兰片(水发)20g调料:猪大骨 500g、老母鸡半只、葱段 15g、姜片 10g、精盐 3g、料酒 10ml、葱油 10ml、白胡椒粉少许
关键步骤:吊制奶汤
鲁菜奶汤的精髓在于 “吊汤”,汤色乳白全靠火候和手法,这一步决定菜品的灵魂。
猪大骨敲裂,老母鸡切块,一同冷水下锅,加葱段、姜片、料酒,大火煮沸撇去浮沫。 转中火保持沸腾状态煮 1.5 小时,期间不断用勺子搅动锅底,让骨油和鸡油充分乳化,汤会逐渐变成浓白色。 煮好后用细滤网过滤掉骨肉和杂质,只留浓白的奶汤备用。蒲菜处理与烹制
蒲菜剥去外层老皮,只留嫩芯,切成 4cm 长的段;火腿、冬菇、玉兰片分别切成细丝。 锅中加少许清水烧开,放入蒲菜段焯水 1 分钟,捞出沥干水分(去除蒲菜的青涩味)。 另起锅,倒入吊好的奶汤,大火烧开后放入蒲菜段、冬菇丝、玉兰片丝,转小火煮 3 分钟。 加精盐、白胡椒粉调味,撇去汤面浮沫,继续煮 1 分钟让蒲菜入味。 出锅前淋上葱油,撒上火腿丝提香增色,即可装盘。 汤时一定要保持中火沸腾,让油脂充分乳化,汤才会乳白浓郁;火太小汤会清澈,火太大容易糊锅。 蒲菜焯水时间不宜过长,否则会失去脆嫩口感。 火腿丝最后放,既能提鲜又能保持色泽鲜艳,避免煮太久融化。发布于:山东省睿迎网提示:文章来自网络,不代表本站观点。